Postvanguardia entre fogones
Parece que la pedantería, la vacuidad y la ridiculez gastronómicas son un pozo sin fondo. En el último encuentro de Madrid Fusión un avispado cuecehabas se sacó de la manga la última cursilería en materia de vender caviar de patatas. En la alta cocina no cuenta tanto el acto culinario en sí como el bautizo de la última ocurrencia, debe de ser por eso que muchos comensales necesitan un diccionario a la hora de hojear un menú. Deletreando entre desinencias latinas y préstamos del inglés, se deciden al fin por un plato con doce ingredientes, quince adjetivos y tres adverbios para que les acaben sirviendo unos calamares rebozados con guarnición de hojarasca. A la tortilla de patatas deconstruida, que se servía en un cóctel a cucharadas, llegó la esencia de zanahoria vaporizada, con un chef que vaciaba un globo relleno de aire de zanahoria ante la mesa mientras aconsejaba a los clientes: "Huelan, huelan, rápido, antes de que se diluya".
Tras el estado líquido y el gaseoso, forzosamente debía llegar el estado mental, la comida conceptual, el último estadio gastronómico. La vanguardia ha muerto para dejar paso a la postvanguardia. Rebasadas las técnicas culinarias, superados el wok y el nitrógeno líquido, el cocinero se vuelve ahora hacia el diccionario de prefijos intentando descomponer la cebolla en átomos. Es una carrera perdida de antemano porque la última novedad ya será vieja mañana; la moda enseguida pasa de moda, mientras que unas alubias con chorizo o un risotto de setas son tan eternos, tan intemporales como un soneto.
En uno de los últimos cursos de la facultad de letras, uno de mis compañeros poetas estaba muy orgulloso porque había logrado colonizar uno de los últimos territorios vírgenes de la poesía. "¿Y qué es lo que hacéis?" preguntó el profesor, escamado ante tanta novedad. "No es lo que hacemos" explicó él, "sino lo que somos". "¿Y qué sois?" insistió el profesor. "¿Novísimos? ¿Posmodernos?" "Posmodernos novísimos" replicó él con orgullo, sin sospechar que a lo mejor estaba bautizando unos pimientos.
La gastronomía no había conocido tal esplendor de memez desde aquellos tiempos del imperio romano en que los comensales, ahítos, varados en sus literas, tenían que introducirse dos dedos en la garganta para vomitar y seguir comiendo. Es muy difícil que un cocinero pase a la historia por un plato y, cuando lo hace, suele ser en modo anónimo. Nadie sabe quién inventó la bullabesa, las quesadillas mexicanas o las croquetas de jamón. Una vez, en un restaurante de Cuenca me sirvieron un huevo frito en salsa de boletus edulis y espolvoreado de trufa, una invención genial de Abraham García que es la bandera de su restaurante Viridiana desde que lo inventó allá a comienzos de los ochenta. El de Cuenca era una imitación bastante aceptable pero que no llegaba ni de lejos al fulgor del original. Cuando le pregunté al camarero conquense de dónde había sacado esa maravilla, me dijo que se trataba de una receta propia. No quise desengañarlo con la noticia de que ese plato tenía marca registrada y llevaba décadas circulando por los restaurantes de medio mundo. A Abraham, uno de los pocos cocineros que ha elevado la cocina a la categoría de arte, le preguntaron una vez cuál es el plato más exótico que había probado y respondió sin dudarlo: "Una paella en su punto".
